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En repostería

Aquí vamos a escribir aquéllos trucos aplicables en repostería y panadería. Son pequeños detalles que a veces no tenemos en cuenta pero que pueden ayudarnos a que nuestra receta sea un éxito total.

Horno:
La función ventilador es para todas las recetas que tienen que subir, con o sin levadura. La funcion arriba+abajo es para el resto de recetas. Si tu horno no tiene ventilador, utiliza solo calor por abajo para que suban mejor las masas.

Es importantísimo el termómetro del horno y el reloj temporizador. “Cada horno, es un mundo”. En ocasiones, incluso habiendo seguido todas las indicaciones de una receta al pie de la letra , el bizcocho queda poco cocido o quemado. Ahí es donde entra en juego la temperatura de tu horno.

Es cuestión de prueba/error. A mi me ha costado meses hacerme con el mío, y tiene un pequeño desfase en la temperatura, por lo que uso un termómetro para horno (en ferreterías cuestan muy baratos). Y luego está el reloj. Si el tuyo te da problemas, hazte con uno de esos que hay tan monos para la cocina, y que encuentras en cualquier supermercado.

Tipos de harina:
Harina normal, preferiblemente comprada en una panadería, es decir, bien fresca y aireada. No almacenes mucho, intenta comprar según vayas necesitando, porque se humedece y apelmaza, mientras que en la panadería se mueve más la mercancía, pero si no puedes, evita comprar Gallo. Es la menos refinadas de todas.
Harina bizcochona, la que ya trae la levadura incorporada. Yo prefiero la de Mercadona, pero la de Harimsa no está mal tampoco.
Harina de escanda, la harina VIP por excelencia, muy asturiana, aunque a mi me resulta demasiado fuerte de sabor.
Harina de fuerza, la que se usa para panadería (y alguna bollería) casi siempre. Es más fuerte, menos refinada, pero muy buena para amasar. Al igual que la harina normal, mejor comprarla en panadería también.

Chocolate:
Siempre, y sin duda alguna, Chocolates Valor, en cualquiera de sus variantes culinarias (no tenemos comisión, solo gusto y olfato).

Moldes:
Yo personalmente soy anti-silicona. No son tan fáciles de desmoldar y limpiar como dicen, y además modifican el sabor de la masa.

Los mejores, para mi gusto, son los de aluminio de toda la vida, ni siquiera antiadherentes. Y para que siempre estén en buen uso y no se peguen las masas, lo mejor es meterlos al horno un buen rato nada más comprarlos, sin lavar ni nada. No te asustes si ennegrecen en el horno, no pasa nada.

Y luego, cuando los uses, nunca los laves con estropajo ni jabón. SOLO AGUA.

Azúcar:
Azúcar blanquilla: el de toda la vida, granulado y blanco
Azúcar glass (o glasé): polvo de azúcar sin granos
Azúcar moreno: también llamado de caña o integral. Es de color dorado y contiene melaza.
Azúcar mascabado: un tipo de azúcar moreno, de textura más apelmazada y menos refinado.
Azúcar avainillado: lo puedes comprar hecho, pero es muy fácil de elaborar. Solo tienes que cortar una vaina de vainilla en trozos y meterla en un tarro lleno de azúcar. En unos días lo tendrás listo.
Azúcar invertido: fácil de preparar y fantástico para los helados, porque no cristalizan. Pincha aquí para acceder a su elaboración.

Especias, esencias y otros ingredientes:
Canela: en rama o en polvo. La estrella de las especias en repostería.
Vainilla: se obtiene de una orquídea y se utiliza tanto la vaina como las pulpa del interior. Para sacar la pulpa, abres la vaina a lo largo y raspas el interior con un cuchillo. Sale muy poquito de cada vaina, pero es suficiente para una receta, porque está muy concentrado.
Jenjibre: este tubérculo oriental con muchas propiedades medicinales, se utiliza mucho en el norte de Europa y América para elaborar galletas. Se puede encontrar fresco, en trozos o en polvo.
Clavo: en grano (con forma de clavo) o molido. De sabor dulce e intenso.
Azafrán: en hebra o molido. Usado con moderación, aporta y sabor y color muy peculiar a helados, masas y cremas.
Nuez moscada: de sabor cítrico, se usa en algunas cremas.
Pimienta de Jamaica: aunque el nombre lleve a error, no es una pimienta como conocemos. El sabor es una mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Exquisita.
Cardamomo: en semilla o molido. Se utiliza en recetas navideñas principalmente.
Semillas de amapola: se usan más en panadería que en repostería. Perfectas para finalizar un pan dulce.
Anís verde: conocido también como anisinos. Son unas semillas de color pardo y se puede comprar entero, triturado o en polvo.
Sésamo: pequeñas semillas color crema utilizadas para recubrir repostería y pan.
Agua de azáhar: se obtiene de los pétalos de la flor del naranjo y es utilizada en repostería de Navidad.
Agua de rosas: se obtiene de los pétalos de rosa y es utilizada en respostería de Navidad.

Levaduras, acidulantes y leudantes:
Importante: la cantidad de levadura en una receta no es proporcional a la cantidad de harina. Doblar una receta no implica doblar la levadura, ni reducir a la mitad lleva tampoco la mitad de levadura.
Levadura en polvo (tipo Royal): es una levadura química o impulsor. Hay que añadirla siempre junto con la harina al tamizar para que mezcle bien, procurando que ésto sea poco antes de meter al horno, porque de lo contrario pierde propiedades impulsoras. Es la más utilizada en repostería.
Levadura fresca: se vende en dados y se utiliza a razón de 40-50 g por kilo de harina. Se disuelve en agua tibia y es de acción más lenta.
Levadura de panadería seca: se vende en sobres y tiene menos fuerza impulsora. No se puede usar para preparar una masa previa, de las que necesitan reposo. 7 g de esta levadura corresponden a 25 g de levadura fresca. Se disuelve en agua tibia hasta que salga espuma.
Bicarbonato sódico: leudante químico usado en algunas recetas para reforzar a los impulsores.

Crémor tártaro:
Acidulante que se suele utilizar conjuntamente con el bicarbonato para paliar el sabor de este último. Se vende en Mercadona, en unas cajitas moradas que ponen Gasificante Litines.

Buttermilk:
Si no lo consigues en tiendas especializadas, puedes hacerlo de una de estas dos maneras:
1. Mezclar yogur y leche en la misma proporción.
2. Mezclar leche con un poco de limón y dejarlo reposar 15 minutos.

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