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Presa ibérica con reducción de PX y Arzúa

09/08/2015

La mala fama que tenía antiguamente la carne de cerdo y qué en auge se ha puesto… La presa ibérica es una de las piezas más de moda y apreciadas, vamos a prepararla con una reducción de Pedro Ximénez y acompañarla con una salsita ligera de queso Arzúa.

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Ingredientes:
– Presa ibérica, bien limpia de pieles y grasa blanca
– 3 dientes de Ajo
– Aceite de oliva
– Sal gorda
– Pimienta molida
– 300 ml. Pedro Ximénez
– 80 gr. Azúcar
– Nata de cocinar
– Pimienta negra recién molida
– 1 trocito de queso Arzúa
Preparación:
Lo primero que vamos a hacer es la reducción de Pedro Ximénez, pues aunque es facilísima, lleva su tiempo, unos 45 minutos. Así que ponemos a fuego medio el vino y el azúcar en una cazo. Removemos de vez en cuando y apartamos cuando adquiera textura caramelizada, aunque no excesivamente densa.
Cubrimos la pieza de presa con un poco de sal gorda.
Pelamos los ajos, cortamos a rodajitas y echamos en una sartén con aceite de oliva. Inmediatamente después ponemos la pieza de presa ibérica, la hacemos a la plancha unos 7 minutos por cada lado. El truco es que quede doradita y crujiente por fuera y algo cruda por dentro, pero eso va en gustos… Yo prefiero cocinarla entera para que conserve todos sus jugos y luego ya filetearla en el plato.
Mientras se va haciendo preparamos una sencilla salsa de queso Arzúa, en un cazo ponemos un poquito del aceite que nos ha sobrado de la sartén, ponemos el queso troceado un minuto y le agregamos nata de cocinar, salpimentamos y no dejamos de remover hasta que se ha fundido el queso y nos queda una salsa espesita.
Servimos la pieza de presa regada con la reducción de PX y al lado un poquito de la salsa de queso.
Una delicia para el paladar!

Os dejo una foto del cerdo con sus partes, ya sabéis que del cerdo hasta los andares!

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Imagen: María para MacRecetas.

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